איטליה יוני 2020

בהמשך למחשבה על הבית כרעיון, כמו שכתבנו כאן בשבוע שעבר, הבית הוא גם אוסף של זיכרונות המורכבים מריחות, טעמים, תבשילים, בני משפחה ומראות. מה לבשנו? מה אכלנו? איך ערכו את השולחן? האם הייתה מפה, ומאיזה בד?

השבוע המסע שלנו מתרכז בתבשיל ביתי אחד שמכיל רעיונות, סיפורים ועולמות מסעירים. התבשיל נקרא אושי-בחש, ומייצג את הבית שלנו במחשבה על המשכיות, מסורות, מנהגים, השראה, תרבות.בחרנו להכין, לצלם, לאכל ולפרסם את המתכון שלו בקטלוג האווירה ״בית״ לאוסף אילנה אפרתי 2001, שהעלנו הצצות ממנו פה בשבוע שעבר.

יש תבשילים ביתיים מוכרים ונפוצים יותר בישראל (לא בטוח שהם טעימים יותר) שהגיעו ממטבחי יהדות העולם: גפילטפיש, או חריימה או שניצל. בכל פעם שהכנו בחש לאנשים שעוד לא טעמו אותו קודם, טעמו הלא מוכר הפתיע ביחודיות המעניינת והריחנית שמאתגרת את החיך. שמחנו לשתף ולשמוע תגובות חמות למתכון שפרסמנו בקטלוג לפני כמעט עשרים שנה, ויש כאלו שהפכו מאז את התבשיל לחלק מהרפרטואר של המטבח הביתי שלהם.

אבל איך תבשיל שעשה את המסע מסמרקנד ונשאר לא מוכר בבתים רבים וגם לא במסעדות, הגיע אל תוך קטלוג אופנה, טרום עידן הבשלנים, בלוגרי האוכל וקדחת הבישול שכבשה את עולמינו?

האוכל, הכלי שעליו הוא מוגש, הבגד, הריחות, הצבעים מתערבבים בזכרונות המוקדמים שלנו והופכים למאגר עשיר ממנו אנחנו נהנים כל חיינו הבוגרים. הבגדים שלבשו בארוחות חג בני המשפחה שהיגרו מסמרקנד היו קאפטנים ומעילים מפוארים עשויים ממשי צבוע בדוגמת איקט צבעונית ועשירה שיצרו מומחים בעבודת יד באמצעות צבעים מצמחים. הבגדים האלה מספקים מקור השראה בלתי נדלה עד היום, כמו שכתבנו כאן על גזרת הקאפטן של סבתא שממנה יצרתי אחרי כמאה שנים קאפטן משי מודרני, שגם את דוגמת הבד שלו יצרתי מצבעי צמחים בהשראה של דרך המשי.

כך גם האוכל שתמיד עשוי מחומרי הגלם האיכותיים והטריים. היום לפני שנתיים ביקרנו בסמרקנד, וגילינו שעדיין התשוקה לאוכל טרי לא נעלמה מהעיר – השוק נותר מרכז החיים העירוני. אך מנעד המנות הצטמצם, ורבים מהמאכלים הסמקרנדיים שאנחנו מכירות, כמו הבחש, כבר לא קיימים בעיר ובמסעדותיה. ועדיין, הטעמים והריחות האמיתיים מככבים על שולחן הסעודה של תושבי העיר, שאירחו אותנו בשמחה לארוחת ערב בבוסתן שלהם.

סעודת ערב מודרנית בסמקרנד 2018

שוק אוכל מבוסתנים בסמרקנד

הידע על הבישול והמתכונים שעברו מדור לדור הם עדיין השראה לאוכל שאנחנו מבשלות היום בבית וגם לאורחים. בלונדון, אור מנהלת את The Migrants’ Supper Club, ומציעה לאורחיה לטעום ממאכלי ומסיפורי מהגרים, שהם חלק מההיסטוריה המשפחתית שלנו. היא משחזרת את המתכונים האותנטיים של משפחתנו, שמשמרים את זיכרון הטאבון בחצר, ומזמינים אותנו לבשל ללא ספרי בישול ולשתף את שמחת הטעם בצילומים ללא סטיילינג מקצועי.

לפני חודשים כשניתן היה עדיין לטוס אילנה הגיעה לתל אביב וערכה פגישה עם ענת, שעוסקת במחקר וטעימה של מתכונים בישראל. היא משתפת פעולה עם עמותה של אוכל יהודי בניו יורק שמטרתה לשמר את ההיסטוריה הקולינרית של המהגרים שהגיעו לישראל ואיתם אוצר מאכלים ומתכונים עשיר ומגוון. אילנה סיפרה לה את זכרונות טעמי האוכל המוקדמים שלה מבית סבא ואיך התבשיל הזה – אושי בחש – ממשיך להחיות את זכרונות הבתים המשפחתיים שאינם.

השבוע התפרסם הפוסט על המסע המסעיר שעשה התבשיל הזה עם המשפחה מסמרקנד לירושלים אי שם במחצית המאה התשע עשרה.

היום אנחנו מפרסמות כאן במקביל את צילומי מאחורי הקלעים של יום הבישול והראיון שהסתיים בשולחן הארוחה הערוך בכלי קרמיקה אותנטים מסמרקנד בשילוב כלים שעיצבתי בהשראת פרחי בר מקומיים על מפת פשתן טבעי שתפרתי. האושי בחש מצא שוב את מקומו בסיפור המשפחתי, והפעם בגינת הגג שלנו ביום שמש של סתיו תל אביבי מאוחר. אתם מוזמנים לקרוא את הפוסט באנגלית באתר The Jewish Food Society.

צילומים: אילנה אפרתי.